Il glutine, che si trova non solo nel grano, ma anche in orzo, farro, segale, avena, è una lipoproteina composta da gliadina e glutenina e costituisce il 90% di tutte le proteine del grano.
Il grano che noi mangiamo non è quello antico
Negli anni 70 è stata effettuata una mutazione del grano per ridurre i costi della filiera, portando alla formazione di un nuovo grano chiamato “CRESO”.
La modifica genetica del grano creso è correlata alla modificazione della sua proteina e in particolare della gliadina alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento caratteristico della celiachia (MC).
Lo spettro delle patologie correlate all’esposizione al glutine comprende:
1. L’allergia al grano: è una reazione avversa IgE modulata di tipo immunologico che reagiscono verso componenti di natura alimentare di tipo proteica, la diagnosi evidenzia la positività del PRIST, Rast e del Prick test al grano. Interessa 2/9% della popolazione;
2. La celiachia (MC): è una patologia cronica, immunomediata provocata dal glutine in soggetti geneticamente determinanti.
La patologia cutanea associata è la dermatite erpetiforme di Duhring che associa lesioni cutanee e alterazioni della mucosa intestinale. La MC è una patologia cronica e sistemica, immunomediata, caratterizzata dall’atrofia della mucosa duodeno-digiunale provocata dal glutine e reversibile con la sua esclusione in soggetti geneticamente predisposti.
Si conoscono oltre alla forma tipica, caratterizzata da disturbi prettamente intestinali, la forma latente o potenziale, silente, la atassia cerebellare, la forma atipica e la dermatite erpetiforme. Quest’ultima può essere considerata la malattia celiaca della cute con lesioni polimorfe cutanee e con presenza costante di alterazioni della mucosa intestinale.
La forma atipica si presenta con manifestazioni extraintestinali che possono interessare, in funzione del coinvolgimento dell’organo interessato vari specialisti.
Parecchie sono le patologia associate: il diabete mellito, ma anche la Tiroide di Hashimoto, la sclerosi multipla, l’artrite reumatoide… . i segnali di allarme che fanno sospettare la patologia glutine-indotta possono essere dovuti a malassorbimento (anemia ferro-priva, astenia, dolori ossei, poliabortività, steatosi epatica), o ad una alterata risposta immunologica (stomatite aftosa ricorrente, tireopatie autoimmuni, epatiti autoimmuni, colite ulcerosa, malattia di Crohn e polineuropatie autoimmuni).
In letteratura sono stati riportati studi riguardanti la MC e l’alopecia.
In due casi di alopecia areata si è ottenuta la riduzione eliminando il glutine dalla dieta.
In altri non si è ottenuto nessun miglioramento.
L’associazione di MC e alopecia potrebbe essere attribuita a una alterazione della risposta immune T-mediata geneticamente determinata che predisporrebbe alle malattie autoimmuni.
Un’altra possibilità è che l’esposizione di un determinato organo a un antigene induca un’attivazione del sistema immune capace di provocare alterazioni in organi distanti per cross-reattività con antigeni locali.
In questo caso, una volta eliminato l’antigene incriminato, si dovrebbe assistere anche alla scomparsa della patologia autoimmune secondaria.
Tuttavia, a differenza di quanto si verifica nella dermatite erpetiforme, o in altre malattie autoimmuni associate con la MC, non sempre l’eliminazione del glutine della dieta si accompagna ad un miglioramento della patologia dermatologica
3. NCGS : La sensibilità al glutine non allergica e non celiaca (non celiac gluten sensitivity) ha un’incidenza del 6% e presenta sintomi intestinali e extraintestinali, in campo dermatologico compaiono rash cutanei simil eczematosi.
La patologia fu descritta per la prima volta nel 1981 da Cooper et al..
Altri termini sono stati utilizzati per identificarla quali: gluten hypersensitivity, non celiac gluten intolerance e non celiac gluten sensitività.
Si tratta di una patologia di tipo funzionale come il colon irritabile e l’emicrania a patogenesi infiammatoria.
Il meccanismo d’azione della NCGS rimane ancora poco chiaro anche se l’alterazione potrebbe riguardare l’immunità innata con elevati livelli del Toll-like receptor 2.
Carroccio et al. hanno descritto questa patologia come una nuova entità, valutando due distinte popolazioni, la prima con caratteristiche più simili alla MC e l’altra con intolleranza non solo al grano, ma anche al latte di mucca e altri cibi.
Non sono stati riscontrati danni a livello della mucosa intestinale, ma solo ad uno stato di infiammazione che scompare dopo 6 mesi di dieta senza glutine.
La diagnosi è di esclusione: è un quadro eterogeneo che comprende sottogruppi diversi con selettiva attivazione dell’immunità innata.
Secondo le ultime linee guida la valutazione della risposta soggettiva della dieta agglutinata non costituisce un parametro diagnostico perché non è in grado di differenziare la MC dalla NCGS, ma piuttosto una raccomandazione forte con evidenza media.
La possibile diagnosi di NCGS va considerata dopo l’adeguata esclusione della MC.
La MC e NCGS vanno differenziate per evitare carenze nutrizionali, complicanze, rischi e disturbi associati
Un nuovo approccio terapeutico consiste nel pretrattamento delle farine con la transglutaminasi microbica dello streptoverticillium moraba che riduce la tossicità del glutine in vitro.
